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Brioches col tuppo


Ecco un grande classico: le famose brioches siciliane con il tuppo. Da tempo cercavo la ricetta giusta, ne avevo provato più di una ma senza mai riuscire ad ottenere delle brioches che si avvicinassero a quelle vendute nei bar. Un bel giorno mentre mettevo ordine nel mio scatolone-ricettario è saltato fuori un "pizzino", uno dei tanti che conservo, scritto anni fa da un amico di mio padre, un pasticciere di un bar della mia città. Una semplice lista di ingredienti, senza spiegazione del procedimento, che io stupidamente non avevo mai preso in considerazione perché le dosi erano appunto quelle "da bar": 3 kg di farina, tanto per dare l'idea. E poi non avevo esperienza di impasti lievitati e all'epoca non avrei saputo da dove cominciare. Ora, fatte le dovute proporzioni, a quella ricetta ho aggiunto solo un po' di miele. Vi dirò che ho anche provato ad aggiungere un pizzico di zafferano, dopo aver letto da qualche parte che si usa metterlo per dare il tipico colore giallo all'impasto di queste brioches, ma in tutta sincerità ho abbandonato l'idea, perché il sapore dello zafferano non è certamente neutro e personalmente non ho gradito. Altro errore che facevo prima era quello di appoggiare semplicemente la pallina più piccola sopra la brioche: puntualmente diventava una specie di pietra rotolante che scendeva dalle pendici di una montagna. Dopo vari tentativi sono giunta alla conclusione che bisogna imprigionare la pallina piccola il più possibile dentro a quella grande, facendola sporgere pochissimo, perché durante la lievitazione riceve una notevole spinta verso l'alto. Per ottenere un buon risultato è necessario lavorare la pasta e idratarla correttamente, affinché risulti morbida ed elastica. E poi cercare il più possibile di diminuire la quantità di lievito e allungare di conseguenza i tempi di lievitazione. Molto dipende dalla temperatura che abbiamo in casa, ad esempio in questo periodo io mi organizzo così: preparo l'impasto nel tardo pomeriggio e faccio lievitare nella ciotola, che metto dentro al forno spento e ben chiuso (la mia "camera di lievitazione"). Dopo circa tre ore in genere raddoppia il suo volume, per cui procedo a formare le brioches e le allineo ben distanziate l'una dall'altra dentro alle teglie, che ripongo sempre in forno con lo sportello chiuso. Lascio così per tutta la notte (il che vuol dire circa 8 ore - nota bene: questo si può fare se è stato utilizzato poco lievito e con temperature esterne intorno ai 20-22°C, altrimenti con più lievito e temperature più alte l'impasto potrebbe diventare acido). Al mattino successivo quelle che erano delle piccole brioches sono diventate tre volte più grandi, se hanno lievitato bene. Non resta che accendere il forno, spennellarle delicatamente e procedere alla cottura, giusto in tempo per fare colazione .. come al bar :-)


Brioches col tuppo

Ingredienti
500 g di farina
8 g di lievito di birra fresco
latte q.b. (circa 100 g)
100 g di zucchero
80 g di burro fuso
3 uova grandi (oppure 4 piccole)
buccia grattugiata di arancia e limone
1 cucchiaio di miele di acacia
1 cucchiaino raso di sale
tuorlo latte e zucchero per spennellare

Setacciare la farina in una ciotola grande. Sciogliere il lievito nel latte (a temperatura ambiente) e versare nella ciotola; mescolare e aggiungere lo zucchero; a seguire incorporare il burro fuso.


Unire il miele, le uova, il sale, la buccia di arancia e di limone grattugiata e impastare. Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e lavorare a lungo, fino ad ottenere una pasta liscia a cui dare una forma tonda.


Mettere nuovamente l'impasto nella ciotola infarinata, coprire con pellicola per alimenti e far lievitare fino a quando raddoppia di volume. Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro infarinato e stendete delicatamente con le mani, cercando di non sgonfiarlo. Dividere in più porzioni e formare le brioches tirando le estremità in basso verso il centro, in modo da arrotondare la forma. 


Con la punta delle dita formare un incavo molto profondo al centro di ogni brioche e inserire una pallina più piccola. Porre nella teglia che verrà utilizzata per la cottura, distanziandole sufficientemente l'una dall'altra, e lasciar lievitare ancora (devono almeno raddoppiare di volume), poi spennellare con un tuorlo sbattuto con poco latte e zucchero e mettere nel forno preriscaldato a 200°C, facendo cuocere per 15-20 minuti circa.




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15 commenti:

  1. Non ho mai assaggiato queste brioches ma hanno l'aspetto molto invitante..

    Maira
    inunastanzaquasirosa.blogspot.it

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  2. Che voglia di brioche.. sono splendide, ne assaggerei volentieri una, altro che bar!! <3 Un abbraccio e complimenti!

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  3. e devo dire che ti sono venute splendidamente!!Io personalmente le farcirei con qualche bel cucchiaio di nutella!!!:-)

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  4. Come si dice sbagliando si impara ed andando a tentativi alla fine si ottiene il risultato perfetto come in questo caso! Non posso sapere il sapore come sia ma dall'aspetto dò per certo che sia buonissimo :) Un sola volta ho mangiato queste brioches in un bar qui a Roma dove fanno cose siciliane buonissime e secondo me tu gli fai una super concorrenza!

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  5. Non ho mai mangiato le brioche con il tuppo ma mi sembra che queste siano decisamente deliziose!!! Bravissima!!! Buona serata

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  6. Passo domani mattina! Alle 8 va bene? :)

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  7. Fantastica, ti é venuta proprio bene,complimenti

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  8. Mai provate, ma assolutamente da mettere in nota!!!!

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  9. Anche in Calabria le chiamiamo "con il tuppo". Di solito le mangiamo farcite con il gelato!

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  10. Complimenti!!! Una sola domanda: ma la farina deve essere 00 manitoba o quant'altro?

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    1. Grazie :-) No, la farina non deve essere necessariamente manitoba, io utilizzo una farina specifica per pane e dolci lievitati, che comunque ha un "W" inferiore a quello della manitoba. Sicuramente la 00 è la meno indicata perché è una cosiddetta farina "debole", non adatta alle lunghe lievitazioni (al contrario della manitoba, che si usa ad esempio per panettoni, colombe, ecc.). Purtroppo sui pacchi delle farine quasi nessuna azienda indica la "forza", tutte si limitano a riportare il numero che definisce il grado di raffinazione. Se riesci a reperire una farina per pane e lievitati (che non sia manitoba) è meglio :-)

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  11. Vedo che la tua tenacia e' stata premiata, queste brioches sembrano sofficissime e devono essere buonissime! Mi sa che mi copio la ricetta!

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