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Patate mpacchiuse

Le patate 'mpacchiuse (o 'mbacchiuse) non sono una semplice pietanza bensì una vera e propria istituzione per chi è cosentino come me. La preparazione è relativamente facile, ma... per ottenere le vere, gustosissime ed inimitabili patate mpacchiuse c'è bisogno prima di tutto di "lei": la Patata della Sila. Riconosciuta prodotto IGP dall'Unione Europea nel 2010, viene coltivata su questo bellissimo altopiano calabrese circondato dalle province di Cosenza, Crotone e Catanzaro, dove la ricchezza di potassio del terreno e le forti escursioni termiche tra il giorno e la notte favoriscono l'aumento degli zuccheri in un prodotto che, oltre alla buccia spessa e alla polpa ben soda, presenta livelli di sostanza secca molto più elevati, quindi una migliore attitudine alla frittura, nonché un sapore tipico più marcato rispetto alle patate provenienti da altri territori.
Particolarmente rinomata anche nei mercati della Sicilia, della Puglia e della Campania, grazie alla sua capacità di conservazione la patata della Sila è storicamente molto utilizzata per le provviste invernali, in quanto mantiene a lungo le proprie caratteristiche organolettiche. 
A differenza delle classiche patatine fritte, che vanno cotte in abbondante olio e rigirate abbastanza spesso, le patate mpacchiuse devono cuocere in pochissimo olio e vanno girate una sola volta, in modo da farle attaccare bene tra di loro ('mpacchiuse infatti significa proprio attaccate, appiccicate). Devono restare morbide all'interno e risultare dorate all'esterno. Bisogna quindi cuocerle a fuoco moderato, per evitare che invece di mpacchiuse diventino "abbrittate" (traduzione dal dialetto cosentino: abbrittate = bruciate).
Grandissima importanza riveste anche l’olio, parte integrante del sapore di questo piatto: il consiglio è quello di utilizzare un olio delicatamente fruttato e con un sapore dolce-piccante (meglio se calabrese, naturalmente...).
Le patate mpacchiuse sono solitamente presentate come contorno, ma possono essere gustate anche come antipasto, vengono proposte spesso nei ristoranti tipici delle mie zone e servite insieme a salumi e formaggi calabresi. Questa è la versione più semplice, quella che mi piace di più, preparata soltanto con patate, olio e sale, ma non è raro che venga aggiunta la cipolla di Tropea, come pure pancetta, funghi, salsiccia, peperoni, con o senza il peperoncino piccante. 



Patate 'mpacchiuse 

Ingredienti
  • - patate silane
  • - olio extravergine
  • - sale


Sbucciare le patate, lavarle, asciugarle e tagliarle a fette tonde piuttosto sottili, raccogliendole in una ciotola. A questo punto io metto il sale e le mescolo per benino (c'è chi aggiunge il sale a metà cottura, direttamente in padella, ma io preferisco farlo prima, per mescolarle il meno possibile quando saranno già  sul fuoco).




Versare poco olio nella padella, quanto basta per ricoprirne appena il fondo.


Far scaldare l'olio e mettere le patate (la padella non deve essere troppo larga, le fette dobbiamo sovrapporle leggermente). Mettere un coperchio e far cuocere a fiamma moderata per qualche minuto. 


A metà cottura rigirare le fette delicatamente e coprire nuovamente con il coperchio.


Attendere qualche altro minuto, quindi togliere il coperchio e terminare la cottura. Devono risultare dorate al punto giusto.


Sollevare le patate con una schiumarola e trasferirle nel piatto da portata.


Servire ben calde.


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11 commenti:

  1. Non le avevo mai sentite, ma sono piemontese :) però amo le patate in qualsiasi forma e avrei una gran voglia di assaggiarle, ma come dici ci vogliono gli ingredienti giusti...mi sa che devo venire in vacanza dalla tue parti _;)
    un abbraccio
    raf

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  2. Semplici ma sicuramente davvero speciali, buone e gustose! Complimenti i piatti della tradizione. Gnam gnam! :-D

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  3. Essendo romana non conoscevo questi termini simpaticissimi per descrivere le patate!!! Ma so riconoscere molto bene quanto siano deliziose e golose!

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  4. Le patate sono buone come si dice, cucinate in tutte le salse. A casa mia sono graditissime e queste sono buonissime !

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  5. Non sapevo di questa ricetta ma mia mamma inbece di garle fritte con abbondante olio le gaceba così erano buonissime,che delizia,quella crosticina che si formava sotto alcune patate facevamo a gara a prenderle,grazie per la ricettina,felice giornata

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  6. Io le ho gustate da amici cosentini ma qui a Trieste non esiste culto delle patate a parte quelle per tutti gli usi, quelle con selenio il resto NIENTE.
    Grazie tengo nota però. Buona giornata

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  7. In famiglia fatte così le chiamo 'patate matte', e ti dirò che ogni tanto ci metto anche la cipolla!!

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  8. Tantissimi auguri di buona Pasqua a te e ai tuoi cari.
    Marina

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  9. ma sai che mia suocera le faceva tipo così ma non sono mai riuscita a rifarle? le faceva con tanto olio e tagliate normali e praticamente gli venivano arrosto ma in padella molto più veloce e pratico. mi piacerebbe riprovare...
    certo le patate siciliane non ce l'ho...
    brava a presto

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  10. Buonissimo contorno! Anche a noi piacciono molto le patate, in tutte le salse! Le tue sono golosissime!
    Un bacio
    Rosa

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  11. Ciao Maria Grazia adesso queste patate le trovo anche nei supermercati a Milano e sono quelle che ho sempre mangiato a casa dei miei, portati dai camion ambulanti direttamente da giù. Bhe tengono la cottura in modo fantastico e non si disfano come tante altre. Queste le preparava la mia nonnina ed avevano un sapore buonissimo. Proverò a rifarle, grazie per avermele ricordate ;)! Buon inizio settimana Luisa

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