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Patate mpacchiuse

Le patate 'mpacchiuse (o 'mbacchiuse) non sono una semplice pietanza bensì una vera e propria istituzione per chi è cosentino come me. La preparazione è relativamente facile, ma... per ottenere le vere, gustosissime ed inimitabili patate mpacchiuse c'è bisogno prima di tutto di "lei": la Patata della Sila. Riconosciuta prodotto IGP dall'Unione Europea nel 2010, viene coltivata su questo bellissimo altopiano calabrese circondato dalle province di Cosenza, Crotone e Catanzaro, dove la ricchezza di potassio del terreno e le forti escursioni termiche tra il giorno e la notte favoriscono l'aumento degli zuccheri in un prodotto che, oltre alla buccia spessa e alla polpa ben soda, presenta livelli di sostanza secca molto più elevati, quindi una migliore attitudine alla frittura, nonché un sapore tipico più marcato rispetto alle patate provenienti da altri territori.
Particolarmente rinomata anche nei mercati della Sicilia, della Puglia e della Campania, grazie alla sua capacità di conservazione la patata della Sila è storicamente molto utilizzata per le provviste invernali, in quanto mantiene a lungo le proprie caratteristiche organolettiche. 
A differenza delle classiche patatine fritte, che vanno cotte in abbondante olio e rigirate abbastanza spesso, le patate mpacchiuse devono cuocere in pochissimo olio e vanno girate una sola volta, in modo da farle attaccare bene tra di loro ('mpacchiuse infatti significa proprio attaccate, appiccicate). Devono restare morbide all'interno e risultare dorate all'esterno. Bisogna quindi cuocerle a fuoco moderato, per evitare che invece di mpacchiuse diventino "abbrittate" (traduzione dal dialetto cosentino: abbrittate = bruciate).
Grandissima importanza riveste anche l’olio, parte integrante del sapore di questo piatto: il consiglio è quello di utilizzare un olio delicatamente fruttato e con un sapore dolce-piccante (meglio se calabrese, naturalmente...).
Le patate mpacchiuse sono solitamente presentate come contorno, ma possono essere gustate anche come antipasto, vengono proposte spesso nei ristoranti tipici delle mie zone e servite insieme a salumi e formaggi calabresi. Questa è la versione più semplice, quella che mi piace di più, preparata soltanto con patate, olio e sale, ma non è raro che venga aggiunta la cipolla di Tropea, come pure pancetta, funghi, salsiccia, peperoni, con o senza il peperoncino piccante. 

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Ciambelline di Pasqua

I dolci di Pasqua sono quasi tutti caratterizzati dalla presenza delle uova. Questi biscotti a forma di ciambelline intrecciate, per l'occasione vestiti a festa con gli ovetti colorati, sono particolarmente morbidi grazie alla presenza del miele, che ho utilizzato sia nell'impasto sia per la glassatura. Non un miele qualunque, ma un miele cremoso italiano bio, raccolto sui fiori di zagara. L'aroma dei fiori d'arancio, ingrediente tipico della pastiera, è forse quello che più di altri ci riporta subito alla mente il periodo della Santa Pasqua, per cui ne ho aggiunto qualche goccia anche nell'impasto. Naturalmente lo possiamo sostituire con qualsiasi altro aroma a nostro piacimento, così come possiamo preparare queste ciambelline anche in altre occasioni, mettendo al posto dei confetti colorati ad es. una mandorla, o un bottoncino di cioccolato, o ciò che la fantasia ci suggerisce. 
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Lagane e ciciari alla cosentina (lagane e ceci)

La "lagana" è un tipo di pasta che si prepara da tempo immemorabile (se ne trova menzione nei testi antichi) ed è diffusa un po' in tutte le regioni del meridione d'Italia. Simili alle tagliatelle, ma con un formato più largo e più corto, nella tipica versione "alla cosentina" le lagane vengono impastate solo con acqua e farina, cotte in acqua salata e poi condite con un soffritto di olio, aglio e peperoncino, con i ceci lessati a parte. C'è chi usa lo strutto al posto dell'olio d'oliva, chi aggiunge lardo o pancetta, chi mette il pomodoro. C'è anche chi prepara la pasta aggiungendo delle uova e/o usando la semola di grano duro. Per quello che mi risulta, le lagane e ceci alla cosentina sono rigorosamente in bianco, e bianco è anche il loro colore (con uova e semola, invece, il colore tende immancabilmente al giallo). Anche per quanto riguarda il condimento a base di ceci c'è chi preferisce schiacciare una parte dei legumi e aggiungere un po' d'acqua per creare una sorta di cremina. Io invece non lo preferisco. Insomma, qui vi do' la mia versione, ma poi naturalmente, come accade sempre quando si parla di piatti tradizionali, ogni famiglia ha una sua ricetta, tramandata dalle nonne...
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Pane Colomba di Pasqua

Come fare un pane a forma di colomba, senza utilizzare uno stampo. Eh già, perché gli stampi in carta da forno vanno bene per gli impasti dolci, per le torte salate e per i pani morbidi, che devono cuocere a temperature sicuramente inferiori rispetto a quelle del pane classico, ovvero quel pane con la crosta spessa e la mollica asciutta che portiamo in tavola tutti i giorni. Anche gli stampi in metallo, in realtà, pur avendo un rivestimento antiaderente, non sempre vanno bene per cuocere questo tipo di pane. E allora, onde evitare che la carta da forno prenda fuoco o che l'impasto si attacchi irrimediabilmente sul fondo di uno stampo non idoneo, ecco la soluzione. L'idea mi è venuta dopo aver visto sui social alcuni tutorial di colombine in pasta brioche, modellate a mano. Su questa particolare colomba di Pasqua, al posto delle mandorle e della granella di zucchero, ho messo i semi misti che si usano solitamente per la panificazione. Ho utilizzato le farine che avevo in dispensa, ma naturalmente la composizione dell'impasto può essere variata a proprio piacimento, avendo cura di bilanciare l'idratazione se le farine assorbono più o meno liquidi rispetto a ciò che ho messo io. Con queste dosi si ottiene un pane di circa 1 kg. Qui ho utilizzato la planetaria perché l'impasto è abbastanza idratato (70%) ed è difficile lavorarlo a mano. Se non possedete un'impastatrice potete procedere comunque manualmente, magari diminuendo un pochino la quantità di acqua prevista dalla ricetta. Se poi siete sufficientemente esperte in tecniche di panificazione, potreste anche sfruttare l'autolisi. Ma non mi dilungo sull'argomento e passo ad illustrarvi il procedimento che ho adottato io questa volta...
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Cuculi di Pasqua tradizionali calabresi

Prendono nomi diversi a seconda delle varie zone della Calabria e vengono chiamati anche cuzzupe, pupi, ninni, cuddura. A Cosenza si chiamano cucùli. Avevo già pubblicato la ricetta di questi dolci tipici del periodo pasquale in versione un po' rivisitata (vedi ricetta Cuculi di Pasqua), ma questa che vi mostro adesso è proprio la loro forma tradizionale, ovvero quella che ricorda un neonato in fasce. L'uovo che viene inserito prima di infornare simboleggia la fertilità e i due piccoli rotolini di pasta messi sull'uovo a formare una croce sono il simbolo della risurrezione dalla morte. Vengono preparati anche con l'impasto da brioche, ossia con il lievito di birra (o con pasta madre), ma la versione più antica è quella in pasta biscotto, con uova, latte e poco zucchero. La quantità di farina della ricetta delle nostre nonne è rigorosamente "quanta se ne prende", io parto da una dose di 500 g e ne aggiungo sempre un po', dipende molto dalla grandezza delle uova e dalle caratteristiche della farina utilizzata. Si gustano al meglio tagliati a fette e inzuppati nel latte.
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Tonno in crosta di pistacchi con riso Venere e crema di balsamico

Ricchissimo di acidi grassi e di Omega 3, il tonno è un pesce apprezzato per la sua delicatezza e la sua caratteristica di adattarsi alla preparazione di innumerevoli piatti. E' stato definito "il maiale del mare" perché del tonno non si butta via nulla (così come avviene per il maiale): subisce una vera e propria macellazione e viene diviso in tante pezzature da cui si ricavano tagli di maggior pregio e altri di minor valore. La varietà "pinne gialle" è generalmente quella che finisce nelle scatolette mentre il tonno rosso del Mediterraneo, qualitativamente migliore, è quello che viene utilizzato fresco nelle preparazioni culinarie. La " tagliata " di tonno si prepara con le parti del filetto o della ventresca; quest'ultima è più pregiata ma anche maggiormente grassa e va cotta un po' di più rispetto al filetto. In ogni caso la cottura ideale prevede che il tonno all'interno rimanga roseo, proprio come un roast-beef di carne. Per rendere più gustosa la tagliata si può effettuare la preventiva marinatura del pesce, oppure l'impanatura, oppure entrambe. Il tonno in crosta è un piatto veloce e facile da realizzare e l'abbinamento con i pistacchi, oltre a dare una nota aromatica gustosissima, lo rende anche vivace dal punto di vista cromatico. Qui ho scelto di servirlo con il riso Venere, un riso integrale per sua natura e pertanto ricco di sali minerali e di antiossidanti. Il suo aroma particolarissimo lo rende adatto ad accompagnare secondi a base di pesce ma anche di carni bianche. Inoltre ho pensato di aggiungere delle note agrodolci, utilizzando il limone e una crema di aceto balsamico molto particolare...
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