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Muffins alla marmellata

Come si fa a non far cadere la marmellata sul fondo durante la cottura? Domanda ricorrente a cui il più delle volte si cerca risposta leggendo qua e là, o scambiando informazioni con amiche/amici e conoscenti. Lo stesso problema si ha anche con le gocce di cioccolato, con i pezzetti di frutta e via dicendo. Le soluzioni che vengono più comunemente proposte sono due: prima di incorporare all'impasto infarinare oppure congelare quegli ingredienti da aggiungere a pezzi che vorremmo poi ritrovare ben distribuiti nel nostro dolce. Ebbene, io ci ho provato varie volte, ma nessuno dei due metodi ha funzionato in assoluto, nel senso che nella maggior parte dei casi non è servito ad evitare la caduta sul fondo. Ma perché a volte sì e a volte no? La risposta soddisfacente l'ho avuta da un maestro pasticcere, durante un corso di formazione sulle basi della pasticceria: dipende dall'impasto. Più esso è denso e compatto e meglio sosterrà questo tipo di aggiunte che andremo a fare, mentre all'interno di un impasto fluido tenderanno inevitabilmente a scendere verso il basso. Così ho smesso di fare tentativi più o meno empirici: fatta eccezione per le frolle, la marmellata nei dolci soffici la vado a mettere dopo la cottura, e non se ne parla più :) 
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